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Les Nouveaux Affineurs

Comment est fabriqué le fromage végétal ? avec les Nouveaux Affineurs

| Aude Tanguy
Pourriez-vous nous présenter Les Nouveaux Affineurs en quelques mots ? 

Les Nouveaux Affineurs est une jeune marque française qui produit de savoureuses alternatives végétale au fromage. Au pays du fromage, nous offrons aux fins gourmets des moments de plaisir inégalé autour d’Affinés et de Frais 100% végétaux dignes d’une gastronomie vegan à la française.

Comment vous est venue l’idée de lancer une marque de “fromage végétal” ? 
Il y a quelques années, nous avons fait le constat qu’il existait seulement deux types d’alternatives végétales au fromage : des produits soit très artisanaux et très éloignés de l’univers du fromage, soit très industriels avec beaucoup d’additifs, de texturants et d’arômes. Il était pour nous indispensable de changer la donne et d’apporter une alternative à la hauteur de notre culture fromagère avec un produit à la fois délicieux et nutritionnellement intéressant. C’est pour cette raison que nous avons créé Les Nouveaux Affineurs en 2017 ! 

Quelles sont les différentes créations végétales proposées par les Nouveaux Affineurs ? 
Nous proposons deux types de produits. Les Affinés 100% végétaux qui se consomment comme des fromages de plateau et les Frais 100% végétaux qui s’utilisent plus comme des fromages frais à tartiner, à dipper à l’apéritif ou à utiliser en cuisine. 

Fromages végétaux les Nouveaux Affineurs

Les amateurs de fromages de plateau apprécieront particulièrement nos 3 Affinés :

  • L’Affiné d’Albert a un cœur hyper onctueux, une pâte lisse, souple et tellement généreuse, une fine croûte fleurie qui résiste légèrement sous la lame du couteau... En bouche, un nuage de douceur lorsqu’il est jeune, ou des notes puissantes s’il est plus affiné… Les amateurs de fromage bien fait ont trouvé leur complice d'apéritif !
  • L’Affiné de Margot à la croûte fleurie résiste délicatement sous la dent puis fond en bouche avec élégance. Il révèle de belles notes de crème et de sous-bois et séduira le palais des amateurs de fromages doux.
  •  L’Affiné de Germain, sous sa croûte naturellement ivoire, dévoile une pâte des plus crémeuse. Une fois en bouche, il offre des arômes noisetés, un brin acidulé. Avec ses notes briochées et levurées, cette alternative au fromage 100% végétale séduira les amateurs de fromages fondants et généreux.

Les Frais 100% végétaux sont les produits parfaits pour un apéritif vegan et sain. Nous avons, pour le moment, quatre déclinaisons de Frais : Le Frais Nature (qui peut aussi s’utiliser dans des recettes sucrées), le Frais Ail & Fines Herbes, le Frais Échalote & Ciboulette, le Frais Poivre de Kampot.


Quel est le processus de fabrication de vos produits ? 

Pour fabriquer ces produits 100% végétaux sans aucun additif, nous avons fait énormément de recherche & développement afin de transposer les savoir-faire de la fromagerie traditionnelle à une base végétale. Nous nous sommes entourés d’experts de la fermentation et des meilleurs fromagers pour maîtriser ces savoir-faire millénaires. C’est grâce à la maîtrise de la fermentation et de l’affinage que nos produits ont ce goût si typique du fromage !

Pour fabriquer nos produits, nous transformons la matière première (noix de cajou seule ou noix de cajou et soja) en une pâte 100% végétale. Nous fermentons cette préparation comme en fromagerie traditionnelle. Pour les Affinés, nous les faisons s’affiner dans nos caves d’affinage jusqu’à plusieurs semaines en leur apportant les soins nécessaires à chacun d’entre eux (les saler, les retourner, etc.). 


Est-ce que vos produits ont des labels comme le label d’Agriculture Biologique ? 
Oui, tous nos produits sont certifiés Agriculture Biologique ! En plus d’être bio, nous utilisons du soja 100% français et garanti sans OGM. Nos noix de cajou sont bio, mais aussi labellisées commerce équitable, cultivées et décortiquées mécaniquement au Vietnam puis transportées par bateau en France. 


Quelles sont les contraintes auxquelles vous avez dû faire face dans la création de ces nouveaux produits ? Quels fromages sont les plus compliqués à adapter de façon végétale ? 
Le plus grand défi est d’arriver à un produit satisfaisant et ayant sa place sur un plateau de fromage avec une liste ultra courte d’ingrédients bruts et naturels. Contrairement aux produits ultra-transformés qu’on peut trouver sur le marché et qui contiennent souvent beaucoup d’additifs (dont des arômes), nous n’utilisons rien de tout cela et avons à coeur de proposer des produits sains et avec de vrais bienfaits nutritionnels. Le goût de nos alternatives végétales au fromage provient uniquement de notre maîtrise de la fermentation et de l’affinage. Nous avons dû créer de nouvelles techniques de fabrication.

Certes, nous nous inspirons de la fromagerie traditionnelle et de ses savoir-faire qui remontent à plusieurs milliers d'années, mais dans l’univers du végétal, il y a encore tout à inventer. C’est aussi ça qui fait que notre métier est passionnant !
Il s’inscrit dans l’histoire millénaire du fromage, bouscule nos connaissances et nous oblige à constamment innover. Et surtout, le développement de la gastronomie végétale apporte une solution concrète aux problématiques environnementales, éthiques et sanitaires actuelles. Notre objectif est de rendre possible une gastronomie végétale savoureuse, innovante et désirable pour faire évoluer les habitudes de consommation vers plus de durabilité. 

Fromages végétaux les Nouveaux Affineurs


Quelles sont les différences niveau goût avec un fromage classique ?
À l’aveugle, personne n’arrive à faire la différence entre un Frais 100% végétal et un fromage frais à tartiner. 

Pour les Affinés, nous ne cherchons pas à copier un fromage existant particulièrement, mais souhaitons que nos produits aient toute leur place sur un plateau de fromage. À l’aveugle, les gens ne réalisent pas forcément que c’est 100% végétal. On nous dit souvent que l’Affiné d’Albert à un goût de camembert car il continue de s’affiner avec le temps et gagne beaucoup en caractère !

Notre Affiné de Margot est plus doux, certains le comparent à un brie car sa croûte fleurie apporte ces mêmes notes de champignons et de sous-bois. Notre Affiné de Germain est celui qui se distingue le plus d’un fromage animal. Il est très fruité, avec des notes levurées que nous n’avons pas l’habitude de trouver dans un fromage classique. Son originalité fait que c’est notre produit le plus clivant, certains sont surpris par son goût mais beaucoup l’adorent. Il plaît particulièrement aux chefs et professionnels de la restauration qui y trouvent un nouveau goût à travailler en cuisine ! 


Quels sont les avantages ? 
Nos Frais sont deux fois moins gras, sans cholestérol, sans lactose, plus digestes qu’un fromage et contiennent autant de protéines. Au petit déjeuner sur des tartines, à cuisiner dans des plats en sauce ou en dip à l’apéritif, nos Frais sont de délicieuses alternatives plus saines et tout aussi gourmandes que des fromages frais à tartiner classique. 

Nos Affinés se dégustent avec autant de plaisir qu’un fromage, mais sont naturellement sans lactose et plus digestes. Ils sont aussi sans cholestérol et contiennent 2,3 fois moins de gras saturés qu’un camembert. Ils sont donc parfaits pour un apéritif gourmand et sain. 

Près de 15% des émissions mondiales de gaz à effet de serre responsables du changement climatique proviennent de l’élevage. Nos créations végétales émettent 5 fois moins d’équivalents CO2 qu’un fromage équivalent ! Notre soja est 100% français et nos noix de cajou sont importées en bateau, ce qui réduit l’impact du transport sur leur bilan carbone. La culture de nos noix de cajou bio permet aussi d’avoir un impact positif sur l’environnement grâce aux jardins forestiers dans lesquels elles poussent et à la séquestration du carbone par l’anacardier. 

Nos produits permettent donc à tous de retrouver le plaisir du “moment fromage” et de réunir tout le monde autour de la table quel que soit leur régime alimentaire.

Est-ce que vos produits évoluent comme le font les fromages classiques ?
Nos produits sont crus, fermentés et vivants. Ils évoluent donc avec le temps, même emballés et au réfrigérateur. 

L’Affiné de Margot évolue peu lorsqu’il est conservé au réfrigérateur à 4°C. 

L’Affiné de Germain peut voir apparaître quelques zones bleues ou blanches sur sa croûte : ceci est tout à fait normal et n’empêche en rien la consommation. Ces variations visuelles sont d’ailleurs très classiques sur certains fromages laitiers tels que certains chèvres secs. 

L’Affiné d’Albert continue de s’affiner même lorsqu’il est conservé au réfrigérateur à 4°C. Si vous préférez le déguster fort et « bien fait », nous vous conseillons de le laisser quelques jours au réfrigérateur avant de le déguster (plus vous le dégusterez proche de la DLC plus il sera fort). 

Fromages végétaux les Nouveaux Affineurs

Où est-il possible de se procurer les produits Les Nouveaux Affineurs ?
Vous pouvez retrouver nos produits sur notre site internet, nous livrons la France Métropolitaine en 24/48h, mais aussi l’Allemagne, la Belgique et l’Espagne ! 

En boutique, vous pouvez nous retrouver dans les épiceries véganes et dans le réseau bio (Naturalia Vegan, Biocoop, Les Nouveaux Robinsons, Les Comptoirs de la Bio, etc.). Si nous ne sommes pas dans votre boutique bio préférée, n’hésitez pas à leur parler de nous pour qu’ils référencent nos produits près de chez vous ! 


Merci aux Nouveaux Affineurs d'avoir accepté de répondre à mes questions pour vous permettre d'en savoir plus sur les dessous d'une jeune marque française de fromage végétal. Je vous dis à très vite pour un nouvel article 🌱

- Aude

Mots clés: Food, Go vegan !